Ana Paula Preczenhak – Pós-doutoranda na ESALQ-USP e professora – Faculdade de Ensino Superior Santa Bárbara (FAESB) – appreczenhak@gmail.com
A beterraba é uma importante cultura típica de outono-inverno, com preços mais altos normalmente de fevereiro a junho. Pode permanecer 15 dias no solo, dependendo da variedade, se os preços estiverem desfavoráveis.
Porém, quanto mais tempo no solo após o ponto de colheita, as beterrabas ficam mais fibrosas e de tamanho fora de comercialização (Filgueira, 2007), por isso a estocagem em câmaras-frias se torna uma alternativa bastante viável para a cultura. O armazenamento refrigerado é uma alternativa para venda planejada em entressafra, que com menos oferta do produto possibilita preços melhores ao produtor.
Apesar de seus benefícios, a utilização de câmaras-frias ainda é bastante baixa no País (2 milhões de m3), se comparada a outros países, como Estados Unidos (48 milhões de m3) e Japão (25 milhões de m3). Assim, nossa capacidade de estocagem ainda é muito baixa para frutas e hortaliças.
Danos
As raízes tuberosas de beterraba sofrem com alguns agravantes que reduzem a sua qualidade, e dentre os padrões mínimos de qualidade estão a ausência de podridão, murchamento, ferimentos e raízes passadas (envelhecidas).
Todos estes aspectos indesejáveis estão relacionados a injúrias mecânicas durante a colheita e/ou respostas fisiológicas e bioquímicas da beterraba após a colheita. As respostas metabólicas são inevitáveis, mas podem ser adiadas com a utilização de técnicas pós-colheita adequadas, principalmente durante o escoamento e armazenamento da hortaliça.
Pós-colheita
Para o armazenamento da beterraba após a colheita, as raízes são lavadas e podem ser armazenadas entre 0 a 1°C, com 90-95% de umidade relativa do ar, que permite o acondicionamento durante quatro a seis meses.
Essa técnica de armazenamento em baixas temperaturas e alta umidade relativa é muito importante para a beterraba, pois o murchamento (perda de firmeza) e, consequentemente, a perda de matéria fresca estão entre os seus principais problemas de armazenamento. Além destes, ainda podemos citar o brotamento, a proliferação de microrganismos e as podridões como impasses na estocagem pós-colheita de beterraba.
A cargo de comparação, não há como prever exatamente a vida útil da beterraba sob armazenamento em temperatura e umidade relativa ambiente, que acabam oscilando ao longo do tempo.
O que se sabe é que beterrabas armazenadas em temperatura de 20 °C e umidade relativa entre 60-70% a perda de massa é cerca de 7%, após apenas três dias de armazenamento. Este efeito é agravado após nove dias, quando a perda de massa aumenta para aproximadamente 23% e, com estes valores a hortaliça já se encontra inapropriada para comercialização, pois os sinais de murchamento são visíveis a partir de 15% de perda de massa (Arruda et al., 2004).
Aumentando a temperatura para 36°C e reduzindo a umidade relativa para 50%, ocorre perda de aproximadamente 10% de massa fresca das beterrabas apenas dois dias após início do armazenamento (Tsunechiro et al., 1994). Além disso, essa perda de massa influi em perdas na comercialização, pois reduz o total de quilos, ou seja, torna a colheita menos rentável.
Cuidado com a temperatura!
A temperatura é o principal fator que influencia no metabolismo das hortaliças, em que baixas temperaturas diminuem a taxa metabólica e o processo de respiração das hortaliças e altas temperaturas induzem o aumento da taxa metabólica e respiração.
Uma vez reduzida a taxa respiratória, há diminuição do consumo das reservas do vegetal, o que, consequentemente, aumenta sua vida útil. Isso ocorre porque, após ser colhida, a hortaliça perde sua fonte de água e nutrientes, e para manter seu metabolismo ativo, começa a consumir suas reservas.
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